Con el ánimo de cerrar antiguas heridas, se empezó a hablar de la España de las Tres Culturas, considerando tal a las tres religiones mayoritarias monoteistas (católica, judia, musulmana) que convivieron en la península ibérica durante varios siglos hasta que se decidió expulsarlos, con el perjudicial objetivo de ser Una, Grande... y Exclusiva/Excluyente. Pero quedan aún más heridas que cerrar, pues otra de las culturas que forman parte sustancial de nuestra idiosincrasia es la Gitana.
Una evidencia, que pocas personas podrán rebatir, es que en lo musical mucho debemos a su aportación, con ese tesoro universal que es el Flamenco, pero yo pienso que hay otros muchos rasgos que hemos adoptado, o que hemos enriquecido con su conocimiento y saber.
Y en un martes de mercado, uniendo Gitanos y Gastronomía, la deriva lógica es uno de esos monumentales y diversos platos de nuestra cocina ancestral, los Potajes.
Un "potaje" es un plato elaborado principalmente con legumbres y verduras, que suele ir acompañado
de algún aporte proteínico (morcillas, carnes, pescados), que es aderezado con un sofrito... y es en este punto donde yo veo la aportación a este ancestral plato de la cultura gitana. ¿En qué sentido?
¿Cómo definir la cocina gitana? Difícil, pues es amplia, pero hay algunos rasgos comunes, como pueden ser la "cantidad" (platos pensados para muchos comensales) y la "alegría", entendiendo este último concepto como "chispa", "punto", "color"... Y es que un buen potaje gitano debe tener buen color, ya sea con la aportación del exquisito azafrán (lamentablemente sustituido en no pocas ocasiones por colorante alimentario) o de pimentón... y un toque "gracioso" de comino, aroma de laurel o hierbabuena. Sabia combinación de sabores, que mucho recuerdan a sopas norteafricanas y algún que otro plato de oriente medio y asia.
A mi me entusiasman los "Garbanzos con buche", un plato contundente que por mi edad no puedo comer en demasía, pero que me trae maravillosos recuerdos. Cuando hablamos de "Buche" me refiero a los callos de cerdo (estómago). La última vez que lo probé, los garbanzos eran pequeños, suaves y deliciosos (los llamados Pedrosillanos), y en el quiso puede apreciar la dulzura de las verduras, el ligero picor del comino, el aroma final a hierbabuena. La receta no es muy complicada, y podéis encontrar fácilmente en la red preparaciones similares. Yo, os envío algún que otro curioso enlace y una recomendación: "La Cocina Gitana de Matilde Amaya" de la Editorial Belacqva.
¡Cocina deliciosa y nutritiva para tiempo de crisis!
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