Golosinas: Alfajor

Mercado

Tras las fiestas navideñas, los alumnos suelen regresar de sus hogares con gran cantidad de regalos, destinados  a sus compañeros y a parte del equipo de profesores de la Escuela para Jóvenes Talentos que dirijo. 

Es de recibo ser agradecido, por eso, estas muestras de afecto la recibimos como prueba evidente de que nuestro trabajo satisface al alumnado y a sus progenitores. Cierto es que no todos los profesores son igualmente valorados, y apenas reciben algo más que una felicitación de palabra,  pero los compañeros  sabemos suplir estas carencias regalándonos entre nosotros, pequeños detalles que estimulan el afecto y ayudan a superar las tristezas de ésta época propensa a la nostalgia. Cajas de golosinas, bombones, frutas escarchadas, cocas, mazapanes son los regalos habituales, muchos de ellos elaborados por nosotros mismos, con la clara intención de regalar parte de nuestro valioso tiempo, adornado con mimo, atención y cariño.  

Uno de mis productos preferidos para hacer y regalar en estas fecha es el alfajor, refiriéndome a esa pequeña y especiada joya de la repostería andaluza que nos hace viajar al mítico Al-ándalus con un pequeño bocado. Y es que mucha historia, más sabor aún, encierra esta pasta. 

Si cogemos el diccionario etimológico descubrimos que Alfajor viene de "alajú" o  "al-hasú", que viene a significar "relleno" en árabe. 
Alfajores hay muchos, y diferentes (la más señalada diferencia existe entre el que aquí publico y su pariente lejano el Alfajor argentino). Yo me atengo a la preparación que me enseñó una tía abuela mía, que trabajó durante muchos años como guardesa en una finca de la sierra norte Sevillana. Allí, para el deleite del dueño y de sus invitadas ocasionales (mujeres de apetitos múltiples) aprendió a confeccionar dulces preparaciones que tuvo a bien trasladarme poco antes de su muerte. 

La receta de su  alfajor está basada la tradicional de Medina Sidonia, que a su vez está basada en la que aparece en el libro que el Dr. Thebussem  escribió, con el fin de diferenciar y significar el alfajor de Medina Sidonia, que es actualmente el que tiene Indicacación Geográfica Protegida.

"Para elaborar el alfajor prepararás lo que voy a decir: Una azumbre de miel blanca. Tres medios de avellanas y una libra de almendras, todo ello tostado y tronzado. Onza y media de canela en polvo. Dos onzas de matalahuva, cuatro adarmes de clavo y cuatro de cilantro, todo ello tostado y molido. Una libra de ajonjolí tostado. Ocho libras de polvo de moler, sacado de rosquillos de pan sin sal ni levaduras, muy cocidos en el horno. Con media libra de azúcar harás almíbar, luego agregarás la miel, y cuando esté subida de punto, le echas los mavíos, tres puñados de harina cernida y polvo de moler. Muélelo para que todo quede bien mezclado. Háganse los bollos en caliente, báñense en almíbar, cúbranse de azúcar fina con alguna canela y empapélense. En cada libra de bollos deben entrar de ocho a doce, para que sean lúcidos. La dificultad y el secreto del alfajor está en el punto de miel: para cocerlo dan las recetas muchas reglas, pero como ninguna es cierta, no las apunto, y digan que la práctica es aquí la maestra, como en todo".  

En la red podréis encontrar equivalencias y diferentes recetas. Yo os aconsejo elaborarlos o, en su defecto, adquirirlos y disfrutarlos

Carnes: Cordero recental de raza Merina

El Mercado

Aprovecho estos días en que nuestra Escuela queda sin apenas alumnos para meterme en la cocina y recuperar alguno de aquellos platos ancestrales que he aprendido a preparar con tiempo y experiencia,  tras haber conocido su primigenia elaboración gracias a la lectura  y la escucha a  personas de mayor edad y conocimiento (no siempre van acompañadas ambas características).

El cordero merino es el habitual en estas extremas tierras del suroeste peninsular ibérico, una tierra bella , dura y acogedora, donde decidimos establecer nuestra Residencia para jóvenes con especiales capacitaciones. El cordero merino es una carne rica en grasa y sabor que merece la pena probar, sobre todo en aquellas personas que buscan matices, diferencias... En este caso he utilizado recental, un animal que apenas llega a los 4 o 5 meses, que ya ha probado pasto. . La preparación elegida, un clásico: caldereta.  Calderetas hay muchas y variadas, de carnes, de pescados, de setas. Lo fundamental, lógicamente, es el caldero, un utensilio de hierro de fondo cóncavo que permite elaboraciones con largos procesos de cocción. Yo no disponía de hierro, así que me tuve con conformar con una gran sarten de hierro (previamente limpia, pues es habitual, si no se ha dejado cubierta con un mínima cantidad de grasa, su oxidación). 

Recetas hay muchas y variadas, yo publico la que más me satisface, que aporta algunos variantes, fruto de modos y conocimientos actuales. 

Partamos del producto: paleta,  pecho-falda y un trocito de hígado del animal. El resto de ingredientes: Sal, pimentón dulce ahumado (de La Vera), pimentos secos, ajo morado, pimienta negra y agua. (Debería incorporar las verduras - puerro, cebolla y zanahoria - que uní a los huesos para hacer el caldo que agregué a la cocción, pero, al ser opcional, no lo incluyo entre ingredientes básicos.

Tras deshuesar la paleta y 

 quitar gran parte de la grasa, elaboro el caldo con los huesos y verdura.

 Mientras,he puesto varios dientes de ajos enteros en el caldero sartén y se dejan freir, con cuidado que no se quemen. En el mismo aceite, freir el higado y la rebanada de pan. 

Sacar y reservar.  Incorporo la carne y la dejo sellar; cuando esté dorada, incorporo el caldo y dejo cocer.

 Cuando la carne está tierna incorporar un machado, moje, con los dientes de ajo, sin piel, el higado, la sal, el pimentón y pimienta negra. Dejo reposar y sirvo. Acompaño como guarnición unas patatas a lo pobre, a las que he incorporado el resto del caldo.

Evaluación: no hay caldereta al gusto de todos. Don Maximilian  Fuentes, decano, antiguo director, intelectual de renombre, mente preclara aunque profundamente conservadora, se conformó con un simple bocado,  pues consideró que la preparación no se atenía a la tradición (cierto que las antiguas calderetas se elaboraban con animales de mayor edad, que también precisaban mayor cocción y aditamentos para disimular el "sabor a borrego"). Nuestro profesora de Artes Emocionales, Enma Swet continuó con su dieta vegetariana. Los demás disfrutaron de la preparación, con la lógica disertación sobre aditamentos, sal, tiempos de cocción, etc...

Legumbres: Alubias

El mercado

El frío invita a platos de cuchara. Si. Caldos, sopas, açordas, migas, arroces caldosos o pucheros son deseados en días en los que capa sobre capa son vestuario indispensable.

En nuestra escuela el consumo de legumbres es obligatorio un par de veces o tres por semana. Es bien sabido sus muchas ventajas en la salud, lo que aconseja su presencia en menús infantiles y juveniles.  En verano las servimos s en ensaladas o purés, pero cuando las temperaturas bajan, nuestra equipo de cocina se decanta por preparaciones tradicionales, en los que estas pequeñas joyas nadan en caldos aromáticos, untuosos, eventualmente grasos, siempre deliciosos.

Hoy dedicaré la publicación a la alubia, también llamada judia, faba, frijón, frijol... Concretamente hablaré de las alubias de riñón de la Bañeza (León), porque Alubias hay muchas, pero las últimas que disfrutamos correspondían a esta zona geográfica. Y he decir que solo compramos este producto en una gran superficie muy conocida donde garantizan en la etiquetado que el producto viene de esta zona; es una pena que tantas veces compremos un producto anunciado de una manera corresponda a otra.

Ayer comimos de primero Alubias con refrito.  Nuestra profesora de Esoterismo e Historia de las Religiones, Gracia Cohen, cayó en la tentación y repitió varias veces,  tales eran las excelencias del plato, pese a su seguro retiro a su habitación para que esperaba fuera larga digestión. Gracia padece de digestiones pesadas, lo que hace tener severo problema de gases. Tal es así que, tras ingerir coliflor, coles o legumbre de vasto hollejo, es habitual verla deambular de una estancia a otra inflada cual zeppelin, solo impulsada por la bien medida expulsión de su esfinter. Pero ayer no fué el caso, pues las alubias de la Bañeza tienen, además de estupendo sabor, delicada textura y buena ligazón, un hollejo tan fino, casi imperceptible, que se digiere sin problema.

Hay muchas formas de preparar las alubias: con morcilla, chorizo, oreja, almejas, servidas como guarnición, etc. A nosotros, sin embargo, como nos gusta es de la manera más sencilla, sin ningún complemento que enmascare su delicado paladar.  Amalia, nuestra cocinera, las puso en remojo toda la noche y, a la mañana siguiente, a la amanecida, las puso en agua fría junto a unas pocas verduras (puerro, cebolla morada, zanahorias, pimiento choricero ahumado), unas hojas de laurel y un chorreón de buen aceite. Las tuvo en fuego hasta que hirvió el agua, las espumó y dejó a fuego muy lento hasta que casi quedaron tiernas. En un sartén sofrió unos dientes de ajo y cuando estaban no muy dorados incorporó una cucharada de pimentón de la vera, retiró rápidamente del fuego y echó un poco del caldo de las alubias, para posteriormente incorporarlo todo al puchero donde cocían las alubias. Para acabar, pasó

por el tamiz las verduras, probó de sal y dejó reposar. Una absoluta delicia.

Espinacas

Al Mercado con el Profesor Xavier

Ayer preparamos espinacas. 

Es bien sabido que la verdura es un alimento necesario pero que suele ser rechazado habitualmente por los más pequeños, más si cabe con verduras de hoja, como la que hoy nos ocupa. Así, se hace necesario mayor esfuerzo para administrar recomendables raciones, imaginación, inventiva, recursos. 

En los años 30, en Estados Unidos, se crearon campañas publicitarias para favorecer el consumo del verde alimento, que nos aportaron un personaje importante en nuestra iconografía popular: Popeye. 

Las espinacas están compuestas en su mayoría por agua. Su contenido de hidratos de carbono y grasas es muy bajo, por lo que su aporte calórico es escaso. Sin embargo, tiene un elevado interés nutricional debido a su gran cantidad de vitaminas y minerales. Es una de las verduras más ricas en calcio, magnesio, hierro y potasio. Y es rica también en vitaminas del tipo A, C y ácido fólico. Se recomiendan especialmente a las personas que tienen hipertensión.

Otro tema importante a tener en cuenta para su consumo es su bajo precio y que las podemos adquirir frescas y congeladas.

Buscando el origen de este alimento, llegamos al sudeste asiático, donde se encuentran variedades silvestres; su introducción en occidente fue en el siglo XI, por lo musulmanes que habitaron aquel maravilloso Al-Andalus. 

Una anécdota de la Primera Guerra Mundial cuenta que los soldados franceses con sensaciones de debilidad o cansancio bebían vino con un añadido a base de jugo de espinaca para recobrar fuerza debido a la creencia de que el alto contenido de clorofila en esta planta otorgaba poder de recuperación. El tiempo ha demostrado que las espinacas aportan una gran cantidad de energía al consumirlas, no contienen grasa y facilitan la digestión.

El consumo en nuestra escuela de este alimento es a través de ensaladas, utilizando entonces las más pequeñas hojas, también en tortillas y  disimuladas en el interior de apetitosas y doradas croquetas... pero si cabe, como más éxito tienen es en una especie de pastel que elaboramos conforme a una receta del popular Erbazzone de la región italiana de Emilia Romaña.

Básicamente es una especie de empanada hojaldrada, en la que el relleno se realiza mezclando las espinacas brevemente cocidas y rehogadas ( en mantequilla con cebolleta, ajo, una pizca de pimienta negra y nuez moscada), a la que se hecha una buena porción de queso. En Reggio Emilia se utiliza Parmesano, pero nosotros solemos utilizar quesos más untusos y frescos, como por ejemplo un queso de nata gallego. 

Pescado: Peces de río: Bogas

Martes de Mercado con el Profesor Xavier

La Organización Mundial de la Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, la FAO, vuelve 

a sembrar el germen de un buen debate sobre lo que consideramos bueno para comer. En este caso era

una recomendación para el consumo de medusas y así evitar su proliferación.  Nos encontramos aquí, al igual que con el tema de los insectos, con un nuevo caso en el que un producto distante de nuestros hábitos alimenticios se nos presenta como una opción para una alimentación sostenible. ¿Asco? ¿Respeto por considerarlo una especie venenosa? Hay varios productos que se le asemejan en uno u otro aspecto. Las famosas "ortiguillas" gaditanas no dejan de ser anémonas, y los valoradas "espardeñas" catalanas, pepinos de mar, forman parte de la familia de los equinodermos (estrellas de mar, erizos).  

Hay productos con los que uno se preguntar quién sería el primer humano que tuvo los escrúpulos -o la voraz ansia- para degustarlos por primera vez. Hortalizas, frutas, mamíferos, insectos o pescados que por su morfología externa o por lo que atesoran en su interior privarían de investigar  a cualquier persona cabal. Pero, por suerte, una vez más en la historia de la humanidad,  la necesidad se convierte en virtud.

El pez que hoy presento en estos Martes de Mercado, la Boga, ha tenido muchos enemigos, por ser una especie ditritívora.  Los detritívoros, a veces también llamados saprófagos, obtienen su alimentación de detritos o materia orgánica en descomposición; una parte importante de los ecosistemas, porque contribuyen a la descomposición y al reciclado de los nutrientes.

Algunos ancianos del lugar donde paso estos días, aún recuerdan como se pescaban a red gran número de estos peces en la zona donde vertía el antiguo matadero. Esto ahora, supondría una excusa para no pocos escrupulosos, pero hay que recordar que  gallinas, pollos ,pavos y cerdos comen detritus, o mierda o en muchos casos. Y ¿qué decir de los vegetales? ¿no se nutren de abono?  Y ni  a contar los peces que se comen a otras peces muertos y en proceso de  putrefacción; aunque es  el marisco, para estas cosas, el que se lleva la palma: cangrejos,  camarones  o cigalas, tienen como principal alimento el detritus.

Olvidemos los ascos y disfrutemos de los platos tradicionales que han sobrevivido. Y con la boga, en el más memorable en el Valle del Albarregas, es en Moje. 

Las bogas se asaban en las brasas, y después se sumergían en un escabeche con gran cantidad de vinagre, cebolleta finamente picada y peregil. Otro plato frío memorable, tanto por su nombre, como por su sabor era el Escarapuche: " Una vez asados se sacan las espinas y se migan junto a cebolla, pimiento y tomate, regándolo todo con aceite y vinagre."

Frutas: Fresas

Martes de Mercado con el Profesor Xavier

Entre el fresón y la fresa lo obvio es quedarse con la sutileza y el aroma de la pequeña fresa, aunque en esto esto, como en todo, hay quien se deja llevar por el tamaño y muchos prefieren llenar la vista y boca del gran bocado que aporta el más insípido fresón (aunque he de reconocer que algunas variedades actuales que se ofrecen, tienen bastante sabor).

He tenido la ocasión de conseguir unas pequeñitas fresas de un amigo que las cultiva con mimo en un pequeño huerto, limpias, pulcras, deliciosas.

Las fresas y los fresones pertenecen a la familia "Rosaceae" y al género "Fragaria" y de ellas existen 2.000 especies de la familia entre plantas, arbustos y árboles. Sólo del fresón, que es quizá el más consumido en España, existen 1.000 variedades.

Información encontraréis sobrada en la red, yo publico una foto en la que a la preparación tradicional de endulzado con unas gotas de vinagre, añado, por eso de la gula, un rico y cremoso yogur azucarado. 

Moluscos: Caracoles: Chapas

Martes de Mercado con el Profesor Xavier

La FAO anima al consumo de insectos, rica y económica fuente de proteínas. Inicialmente la noticia destaca por su originalidad, pues esta propuesta  provoca cierta  repulsión en esta zona del globo terraqueo, pues no es habitual el consumo de grillos, cucarachas, cochinillas o escarabajos. 

Cosa curiosa esto de la cultura gastronómica. Para lo que algunos es una delicia para otros es algo repulsivo.  Es un tema recurrente en el comedor de la Escuela para Jóvenes Talentos que hasta hace bien poco dirigí,  sobre todo con algunos de mis alumnos más jóvenes, los que  muestren mayor animadversión a la ingesta de un alimento nuevo. Les digo que todo depende del color con que se mire, que un filete de lomo es una lámina de carne extraída de la espalda de una cerdo, que una tortilla es una emulsión resultante de batir y coagular el interior de un deposito amniótico expulsado por el trasero de una gallina.

Cada vez somos más en el planeta, y los recursos deben ser mejor utilizados, ¿porqué renunciar a comer insectos? ¿Acaso no comemos crustáceos (difícilmente podremos considerar agradable la vista de una galera), moluscos o derivados del vómito de un insecto (¿qué es sino la miel?). 

 A raíz de la situación actual en que se encuentra el sector agropecuario, éste ha tenido que recurrir a nuevas alternativas de producción que le permitan salir del estado de emergencia por el cual está atravesando. Una buena solución serán los insectos... pero mucho antes estuvieron los caracoles.

Hoy disertaré de un escaso y muy valorado molusco, al menos en Almería: las Chapas o Chapetas.

Como observaréis en la fotografía, la chapa (Iberus Gualterianus) es un caracol plano, que se localiza tradicionalmente en tres lugares muy específicos de la geografía andaluza: Sierra de Gádor en Almería, Sierra Elvira en Granada y la sierra de Jaén. Su biología, dimensiones (uno de los más grandes de la Península) o sus aspectos evolutivos lo convierten en único dentro de la malacología europea. Tan popular ha sido su consumo,  tan alto su valor gastronómico, que se ha encontrado al borde la extinción,  aunque actualmente se está consiguiendo su reproducción en cautividad.

Es tan alto su valor gastronómico, que bastan tres o cuatro piezas por comensal en uno de sus platos más reconocidos, el arroz con chapas.

Para hacer este arroz se sofríe en primer lugar tomate, ajos, perejil y pimiento seco. En este sofrito se rehoga el arroz y las chapas (previamente purgadas, lavadas, hervidas y espumadas), y se le pone agua en la proporción habitual , que dependerá del arroz, con parte del que agua utilizada en la cocción de las chapas. Yo, como a casi todo arroz seco, le incorporo unas hebras de buén azafrán y una punta de pimentón. Una verdura que le va  bien son los guisantes, y si se precisa más aporte proteico, incorporar al sofrito buenas presas de conejo. Hay quién incorpora para aromatizar un brote de romero, pero esta variedad de caracol aporta un sabor parecido al de esa planta. 

La fotografía está extraida del blog "Naturaleza viva Almeriense".

Ensaladas 1: Jerimoje

Martes de Mercado con el Profesor Xavier

El Sol parece que ha decidido ocupar el protagonismo merecido, tras un invierno y comienzo de primavera donde ha el gris se llevó sobremanera.

Y con el Sol llegan las hortalizas... cierto que todavía no la de las huertas cercanas, alagadas con tanta lluvia, pero se pueden encontrar buenos tomates a un precio no desorbitado. Y es por esto que hoy destaco un plato suculento, refrescante y tonificante: el jerimoje.

Como tantos otros vocablos, el significado variará dependiendo del lugar donde se utilice, más yo, por demostrar el cariño a lo cercano, encuentro correcto y adecuado utilizar el término "Jerimoje" a un plato elaborado con hortalizas (tomate, cebolleta, pimiento verde) y carne (normalmente cerdo, a poder ser de montanera), y servido con un moje, majado, elaborado con yema de huevo, aceite de oliva virgen extra, unas gotas de buen vinagre, pimienta negra, sal y albahaca (opcional).

Como otros platos de agricultores, imagino a esos sufridos trabajadores, parando un momento la faena para realizar el moje correspondiente e ir incorporar poco a poco los ingredientes. Otro modo de prepararlo, más de invierno, es sustituyendo la carne por pestorejo (careta ce cerdo braseada) y/o hígado del mismo animal, incorporar tómates envasados, cebolla y vinagreta, como regalo a los que asistían a ayudar a las matanzas de familiares y amigos.

Os recomiendo probar un jerimoje con unas filas lascas de solomillo de ibérico no muy hecho,  aromatizando la vinagreta con pimienta negra recién molida y un puñado de albahaca fresca, acompañándola con un fresco clarete. La que aparece en la fotografía la realicé  como aprovechamiento de unos soberbios pinchitos de carne de cerdo blanco (adobado con Ras al  hanut) que degusté con mis alumnos el pasado fin de semana. 

Martes de Mercado con el Profesor Xavier

Verduras: Vainas: Habas

Hoy me han regalado unas estupendas habas. Fruto de mi curiosidad, solicito a un hostelero amigo hacer una fotografía para su posterior publicación, y éste, gentilmente, me regala un par de puñados para hacerme una tortilla.

Y es que, por estas lindes, por Extremadura, las habas, menuditas de un tamaño no mayor de 6 o 7 centímetros, con el fruto en el interior de su vaina aún sin desarrollar, se consumen enteras.

En grandes superficies se pueden conseguir habas de diferentes tamaños, en conserva o congeladas. Hay mil preparaciones para esta especie que nos ha acompañado desde la antigüedad (otras leguminosas, primas de la haba, como las fabes o alubias son oriundas de América y llegaron a Europa mucho más tarde).

Al comprarlas debemos fijarnos en que la vaina esté tiesa, de color verde brillante y que al doblarla se rompa y cruja. Si se dobla o se ve mustia es mala señal y no debemos comprarlas... aunque la mejor selección posible es recogelar directamente de la mata.

Yo prepararé las de mayor tamaño en estofado, sin vaina, posiblemente desprovistas de hollejo; las medianas las coceré enteras (no mucho), las rebozaré en harina y agua para posteriormente incorporarlas a un escabeche (bien fresco lo comeré dentro de un par de días); las más pequeñas, las cortaré muy menudas y las sofreiré junto a unas cebolletas pochadas, con pimiento verde cortados en juliana, su punta de pimentón, ajo, y el toque de cilantro (que observáis en la foto) y haré unas sopas, para mi, exquisitas. Podréis encontrar la receta fácilmente en la red, buscando  "sopa de habas extremeña".

Por cierto, en la foto también observaréis unos guisantes, frescos, que he adquirido hoy en el mercado local, y que mañana también acompañarán el estofado... ¿o mejor una menestra?)

Hongos: Criadilla de tierra

Martes de Mercado con el Profesor Xavier

Vivo en una zona donde la naturaleza se encuentra a unos pasos, donde lo rural y lo urbano se alternan, o conviven sin asperezas. 

En un paseo por el centro urbano de la ciudad que actualmente me acoge, puedo encontrarme con facilidad con  vendedores de alimentos e hierbas para aderezos, extraídos de campo abierto: cardillos, espárragos, algarrobas,  azofaifas, berros, cardos, orégano, higos chumbos, tomillo, ajo porro, madroño... y en esta  temporada criadillas de tierra.

Las "criadillas de tierra", o turmas (Terfezia arenaria) son unos hongos, que tienen forma de patata, y que, como esta, se crían bajo tierra, por eso su aspecto terroso externo.  Forman parte de un  familia de hongos muy valorados, entre los que se encuentra la Trufa blanca o Tartufo Blanco (Tuber Magnatum) o la Trufa negra (Tuber Melanosporum). Estas "criadillas de tierra" son las parientes pobres, que se diferencian tanto en el ároma como, sobre todo, en el precio. (o la blanca (por un ejemplar de Tartufo de 750 grr.  se ha llegado a pagar 143.000 € en subasta pública en el año 2007 y siendo su precio medio de 3.000 euros el Kgr.). Variedades de Hongos Hipógeos (Trufa, Tartufo, Turba, Criadilla)

La turma o "criadilla de tierra" se extiende por toda la mitad occidental de la península, creciendo en climas predominantemente áridos y semiáridos, compartiendo hábitat y época de crecimiento y recogida con el famoso gurumelo (excelenta seta que otro día merecerá atención).
Extremadura tradicionalmente ha sido considerada una región sin tradición micológica, pese a la riqueza en algunas zonas de las variedades  mencionadas, y otras menos abundantes, pero igualmente existentes, como  los níscalos, los galipiernos o parasoles, los boletus, etc.. Yo recuerdo, hace demasiado tiempo, probar unas deliciosas colmenillas en un restaurante hurdano, posiblente en Caminomorisco, pero que habían sido recolectadas por un amigo directivo de una sociedad micológica madrileña.  Gran producto las setas, en el que siempre es aconsejable la precaución en el neófito, pues hay ejemplares venenosos semejantes a especies comestibles .

Las preparaciones de las criadillas suelen ser sencillas, pues la cultura popular no dejó de considerarlas,  en muchos casos, un mero sustituto de la patata, preparándose habitualmente en revuelto o tortilla. A mi me han recomendado prepararla estofada, a modo de caldereta (frite), también en revuelto, con ajo porro o cebolleta, incorporando un moje de ajo, perejil y vino fino.  Finalmente me decanté por una ligera preparación, acompañada de una cebolleta pochada y  caldo de ave. Suave aroma a hongo, levemente terrosa, recomendable si es recogida por uno mismo o se adquiere a buen precio.

El Indio Gitano y Miguel Vargas

Martes de Mercado con el Profesor Xavier

Finalmente me decanté por comer Potaje, escribir sobre un tema abre la conciencia, despierta la curiosidad, también el apetito. Pero no opté por el potaje mencionada anteriormente (garbanzos con buche), pues precisaba de más tiempo y mejor disposición, mi  estómago es sensible a los cambios estacionales; así que me decanté por un plato sencillo pero delicioso: Potaje de garbanzos con cardillos (tagarninas).  Sencillo en su elaboración, quizás me excedí con el tiempo de cocción, es lo que tienen las ollas rápidas. Podéis encontrar recetas en la red, normalmente con sobrado acompañamiento cárnico,  yo hoy  no lo precisaba, así que la necesaria proteína  ha sido aportada por  la clara del huevo cocido que he picado al final y las del mismo garbanzo.

La degustación la he acompañado de una copa de vino rosado, clarete fresco con un punto de acidez   estimulante, unos rábanos ligeramente pelados y un excelente fondo sonoro: unas soleares cantadas por  "El indio gitano"  y tocadas a la guitarra por el gran Miguel Vargas. Pinchad a continuación y podréis escuchar en directo a estos grandes artistas:
Indio Gitano y Miguel Vargas por Solea

Potajes - 1 -

Martes de mercado con el profesor Xavier

Con el ánimo de cerrar antiguas heridas, se empezó a hablar de la España de las Tres Culturas, considerando tal a las tres religiones mayoritarias monoteistas (católica, judia, musulmana) que convivieron en la península ibérica durante varios siglos hasta que  se decidió expulsarlos, con el perjudicial objetivo de  ser Una, Grande... y Exclusiva/Excluyente. Pero quedan aún más heridas que cerrar, pues otra de las culturas que forman parte sustancial de nuestra idiosincrasia es la Gitana. 

Una evidencia,  que pocas personas podrán rebatir,  es  que en lo musical mucho debemos a su aportación, con ese tesoro universal que es el Flamenco, pero yo pienso que hay otros muchos rasgos que hemos adoptado, o que hemos enriquecido con su conocimiento y saber.

Y en un martes de mercado, uniendo Gitanos y Gastronomía, la deriva lógica es uno de esos monumentales y diversos platos de nuestra cocina ancestral, los Potajes.

Un "potaje" es un plato elaborado principalmente con legumbres y verduras, que suele ir acompañado

de algún aporte proteínico (morcillas, carnes, pescados), que es aderezado con un sofrito... y es en este punto donde yo veo la aportación a este ancestral plato de la cultura gitana. ¿En qué sentido? 

¿Cómo definir la cocina gitana? Difícil, pues es amplia, pero hay algunos rasgos comunes, como pueden ser la "cantidad" (platos pensados para muchos comensales) y la "alegría", entendiendo este último concepto como "chispa", "punto", "color"... Y es que un buen potaje gitano debe tener buen color, ya sea con la aportación del exquisito azafrán (lamentablemente sustituido en no pocas ocasiones por colorante alimentario) o de pimentón... y un toque "gracioso" de comino, aroma de laurel o hierbabuena. Sabia combinación de sabores, que mucho recuerdan a sopas norteafricanas y algún que otro plato de oriente medio  y asia.

A mi me entusiasman los "Garbanzos con buche", un plato contundente que por mi edad no puedo comer en demasía, pero que me trae maravillosos recuerdos. Cuando hablamos de "Buche" me refiero a los callos de cerdo (estómago). La última vez que lo probé, los garbanzos eran pequeños, suaves y deliciosos  (los llamados Pedrosillanos), y en el quiso puede apreciar la dulzura de las verduras, el ligero picor del comino, el aroma final a hierbabuena. La receta no es muy complicada, y podéis encontrar fácilmente en la red preparaciones similares.  Yo, os envío algún que otro curioso enlace y una recomendación: "La Cocina Gitana de Matilde Amaya" de la Editorial Belacqva.

¡Cocina deliciosa y nutritiva para tiempo de crisis!

Algunos platos gitanos

Despieces: Rabo de cordero.

Martes de mercado con el Profesor Xavier

Una de las preparaciones más curiosas de la tierra que me acoge, una Extremadura sumergida estos primeros días de abril de 2013,  es el "frite de rabo". Hablamos de un guiso elaborado con rabos de corderos de raza merina, uno de los pocos alimentos cárnicos que se disfrutan sin el  previo sacrificio del animal (otro plato emblemático serían las "criadillas, y no me refiero a las de tierra, esa variedad insípida de trufa,  si no los testículos de cerdo/cordero).

Plato recio, de fuerte sabor, tiene larga historia. Según he podido conocer por nuestro querido y admirado Doctor Hueso, cuando el ganado ovino tenía una sola puesta, esta se producía en torno a los meses de diciembre y enero, los de diciembre normalmente se vendían para las fiestas de Navidad  (lechal) y los de enero se dejaban para su engorde (recental) y venta en la Semana Santa (Pascua Judía), en caso de ser machos. A las hembras se las dejaba  para la extracción de lana y leche (en menor medida), cortándoles el rabo por cuestiones de higiene. Hacían falta muchas ovejas para tener un buen plato de rabos, por eso hablamos de un plato estacional, consumido por los propios pastores en estas fechas.

La clave fundamental del sabor de los rabos de cordero es el tratamiento que se les da antes de su consumo: para quitarles la lana que los cubre, tras ser cortados,   se echan en las brasas de la lumbre,  chamuscando la lana y después  limpiarlos introduciéndolos en una baño con agua y raspándolos. 

La imagen está extraida de: http://www.cocina.es/blogs/gastroconversaciones/2011/05/01/rabos-de-cordero-alinados-de-la-campina-sur-extremena/