Legumbres: Alubias

El mercado

El frío invita a platos de cuchara. Si. Caldos, sopas, açordas, migas, arroces caldosos o pucheros son deseados en días en los que capa sobre capa son vestuario indispensable.

En nuestra escuela el consumo de legumbres es obligatorio un par de veces o tres por semana. Es bien sabido sus muchas ventajas en la salud, lo que aconseja su presencia en menús infantiles y juveniles.  En verano las servimos s en ensaladas o purés, pero cuando las temperaturas bajan, nuestra equipo de cocina se decanta por preparaciones tradicionales, en los que estas pequeñas joyas nadan en caldos aromáticos, untuosos, eventualmente grasos, siempre deliciosos.

Hoy dedicaré la publicación a la alubia, también llamada judia, faba, frijón, frijol... Concretamente hablaré de las alubias de riñón de la Bañeza (León), porque Alubias hay muchas, pero las últimas que disfrutamos correspondían a esta zona geográfica. Y he decir que solo compramos este producto en una gran superficie muy conocida donde garantizan en la etiquetado que el producto viene de esta zona; es una pena que tantas veces compremos un producto anunciado de una manera corresponda a otra.

Ayer comimos de primero Alubias con refrito.  Nuestra profesora de Esoterismo e Historia de las Religiones, Gracia Cohen, cayó en la tentación y repitió varias veces,  tales eran las excelencias del plato, pese a su seguro retiro a su habitación para que esperaba fuera larga digestión. Gracia padece de digestiones pesadas, lo que hace tener severo problema de gases. Tal es así que, tras ingerir coliflor, coles o legumbre de vasto hollejo, es habitual verla deambular de una estancia a otra inflada cual zeppelin, solo impulsada por la bien medida expulsión de su esfinter. Pero ayer no fué el caso, pues las alubias de la Bañeza tienen, además de estupendo sabor, delicada textura y buena ligazón, un hollejo tan fino, casi imperceptible, que se digiere sin problema.

Hay muchas formas de preparar las alubias: con morcilla, chorizo, oreja, almejas, servidas como guarnición, etc. A nosotros, sin embargo, como nos gusta es de la manera más sencilla, sin ningún complemento que enmascare su delicado paladar.  Amalia, nuestra cocinera, las puso en remojo toda la noche y, a la mañana siguiente, a la amanecida, las puso en agua fría junto a unas pocas verduras (puerro, cebolla morada, zanahorias, pimiento choricero ahumado), unas hojas de laurel y un chorreón de buen aceite. Las tuvo en fuego hasta que hirvió el agua, las espumó y dejó a fuego muy lento hasta que casi quedaron tiernas. En un sartén sofrió unos dientes de ajo y cuando estaban no muy dorados incorporó una cucharada de pimentón de la vera, retiró rápidamente del fuego y echó un poco del caldo de las alubias, para posteriormente incorporarlo todo al puchero donde cocían las alubias. Para acabar, pasó

por el tamiz las verduras, probó de sal y dejó reposar. Una absoluta delicia.