Una de las mayores diferencias entre la mera alimentación y el placer gastronómico reside en la Salsa.
Según el diccionario de la R.A.E., salsa es la "composición o mezcla de varias sustancias comestibles desleídas, que se hace para aderezar o condimentar la comida"; una palabra derivada del latín salsa/salada, que nos lleva a una primera conclusión: las primeras salsas eran aditamentos salinos incorporados al alimento para realzar su sabor. Después llegarían la incorporación de grasas (aceite, mantequilla, manteca, aguacate, etc.), vinagres, azucares o especias.
Esto en lo referente a las "salsas frías", las que tradicionalmente incorporamos a las ensaladas (además de compartir platos, también comparten familia léxica). Las consideradas "salsas calientes" las trataré en otro momento.
Una de las primeras salsas frías conocidas era el "garum", de origen ancestral aunque fuertemente vinculada a la cultura romana. Ya hablé en su momento dentro de lo que denominé "alimentos estropeados".
En la tierra que me acoge y nutre, Extremadura, no podemos obviar que uno de nuestros grandes platos, el gazpacho, no deja de ser una salsa convertida en sopa fría (el "ajo blanco" de la Siberia es claro ejemplo); pero hoy quiero rendirle pleitesía a una monumental salsa, que no se si tiene nombre, pero que a mi, particularmente me encanta y a la que denominaré "Bienmesabe", por su relación con el adobo homónimo. La probé en un pequeño y acogedor establecimiento de la antigua ciudad de Mérida; un camarero entrado en años servía unos sencillos y excelentes aperitivos que el mismo elaboraba. En un mortero majaba ajo, una punta de pimentón o ñora seca (de la Vera, con su particular toque ahumado), unas hojas de hierbabuena, sal, algo de aceite y buen vinagre. Con esta salsa regaba diferentes alimentos previamente cocidos: oreja de cerdo, patatas nuevas o humildes trozos de pescadilla. Yo enriquezco la receta con unas gotas de salsa Worcestershire y una punta de pimienta, y con ella aderezo algún pescado cocido al estilo gallego o una buena escarola. Fresco, saludable y altamente recomendable.
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