Moluscos: Caracoles: Chapas

Martes de Mercado con el Profesor Xavier

La FAO anima al consumo de insectos, rica y económica fuente de proteínas. Inicialmente la noticia destaca por su originalidad, pues esta propuesta  provoca cierta  repulsión en esta zona del globo terraqueo, pues no es habitual el consumo de grillos, cucarachas, cochinillas o escarabajos. 

Cosa curiosa esto de la cultura gastronómica. Para lo que algunos es una delicia para otros es algo repulsivo.  Es un tema recurrente en el comedor de la Escuela para Jóvenes Talentos que hasta hace bien poco dirigí,  sobre todo con algunos de mis alumnos más jóvenes, los que  muestren mayor animadversión a la ingesta de un alimento nuevo. Les digo que todo depende del color con que se mire, que un filete de lomo es una lámina de carne extraída de la espalda de una cerdo, que una tortilla es una emulsión resultante de batir y coagular el interior de un deposito amniótico expulsado por el trasero de una gallina.

Cada vez somos más en el planeta, y los recursos deben ser mejor utilizados, ¿porqué renunciar a comer insectos? ¿Acaso no comemos crustáceos (difícilmente podremos considerar agradable la vista de una galera), moluscos o derivados del vómito de un insecto (¿qué es sino la miel?). 

 A raíz de la situación actual en que se encuentra el sector agropecuario, éste ha tenido que recurrir a nuevas alternativas de producción que le permitan salir del estado de emergencia por el cual está atravesando. Una buena solución serán los insectos... pero mucho antes estuvieron los caracoles.

Hoy disertaré de un escaso y muy valorado molusco, al menos en Almería: las Chapas o Chapetas.

Como observaréis en la fotografía, la chapa (Iberus Gualterianus) es un caracol plano, que se localiza tradicionalmente en tres lugares muy específicos de la geografía andaluza: Sierra de Gádor en Almería, Sierra Elvira en Granada y la sierra de Jaén. Su biología, dimensiones (uno de los más grandes de la Península) o sus aspectos evolutivos lo convierten en único dentro de la malacología europea. Tan popular ha sido su consumo,  tan alto su valor gastronómico, que se ha encontrado al borde la extinción,  aunque actualmente se está consiguiendo su reproducción en cautividad.

Es tan alto su valor gastronómico, que bastan tres o cuatro piezas por comensal en uno de sus platos más reconocidos, el arroz con chapas.

Para hacer este arroz se sofríe en primer lugar tomate, ajos, perejil y pimiento seco. En este sofrito se rehoga el arroz y las chapas (previamente purgadas, lavadas, hervidas y espumadas), y se le pone agua en la proporción habitual , que dependerá del arroz, con parte del que agua utilizada en la cocción de las chapas. Yo, como a casi todo arroz seco, le incorporo unas hebras de buén azafrán y una punta de pimentón. Una verdura que le va  bien son los guisantes, y si se precisa más aporte proteico, incorporar al sofrito buenas presas de conejo. Hay quién incorpora para aromatizar un brote de romero, pero esta variedad de caracol aporta un sabor parecido al de esa planta. 

La fotografía está extraida del blog "Naturaleza viva Almeriense".