Martes de mercado con el Profesor Xavier
Una de las preparaciones más curiosas de la tierra que me acoge, una Extremadura sumergida estos primeros días de abril de 2013, es el "frite de rabo". Hablamos de un guiso elaborado con rabos de corderos de raza merina, uno de los pocos alimentos cárnicos que se disfrutan sin el previo sacrificio del animal (otro plato emblemático serían las "criadillas, y no me refiero a las de tierra, esa variedad insípida de trufa, si no los testículos de cerdo/cordero).
Plato recio, de fuerte sabor, tiene larga historia. Según he podido conocer por nuestro querido y admirado Doctor Hueso, cuando el ganado ovino tenía una sola puesta, esta se producía en torno a los meses de diciembre y enero, los de diciembre normalmente se vendían para las fiestas de Navidad (lechal) y los de enero se dejaban para su engorde (recental) y venta en la Semana Santa (Pascua Judía), en caso de ser machos. A las hembras se las dejaba para la extracción de lana y leche (en menor medida), cortándoles el rabo por cuestiones de higiene. Hacían falta muchas ovejas para tener un buen plato de rabos, por eso hablamos de un plato estacional, consumido por los propios pastores en estas fechas.
La clave fundamental del sabor de los rabos de cordero es el tratamiento que se les da antes de su consumo: para quitarles la lana que los cubre, tras ser cortados, se echan en las brasas de la lumbre, chamuscando la lana y después limpiarlos introduciéndolos en una baño con agua y raspándolos.
La imagen está extraida de: http://www.cocina.es/blogs/gastroconversaciones/2011/05/01/rabos-de-cordero-alinados-de-la-campina-sur-extremena/
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