Martes de Mercado con el Profesor Xavier
La Organización Mundial de la Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, la FAO, vuelve
a sembrar el germen de un buen debate sobre lo que consideramos bueno para comer. En este caso era
una recomendación para el consumo de medusas y así evitar su proliferación. Nos encontramos aquí, al igual que con el tema de los insectos, con un nuevo caso en el que un producto distante de nuestros hábitos alimenticios se nos presenta como una opción para una alimentación sostenible. ¿Asco? ¿Respeto por considerarlo una especie venenosa? Hay varios productos que se le asemejan en uno u otro aspecto. Las famosas "ortiguillas" gaditanas no dejan de ser anémonas, y los valoradas "espardeñas" catalanas, pepinos de mar, forman parte de la familia de los equinodermos (estrellas de mar, erizos).
Hay productos con los que uno se preguntar quién sería el primer humano que tuvo los escrúpulos -o la voraz ansia- para degustarlos por primera vez. Hortalizas, frutas, mamíferos, insectos o pescados que por su morfología externa o por lo que atesoran en su interior privarían de investigar a cualquier persona cabal. Pero, por suerte, una vez más en la historia de la humanidad, la necesidad se convierte en virtud.
El pez que hoy presento en estos Martes de Mercado, la Boga, ha tenido muchos enemigos, por ser una especie ditritívora. Los detritívoros, a veces también llamados saprófagos, obtienen su alimentación de detritos o materia orgánica en descomposición; una parte importante de los ecosistemas, porque contribuyen a la descomposición y al reciclado de los nutrientes.
Algunos ancianos del lugar donde paso estos días, aún recuerdan como se pescaban a red gran número de estos peces en la zona donde vertía el antiguo matadero. Esto ahora, supondría una excusa para no pocos escrupulosos, pero hay que recordar que gallinas, pollos ,pavos y cerdos comen detritus, o mierda o en muchos casos. Y ¿qué decir de los vegetales? ¿no se nutren de abono? Y ni a contar los peces que se comen a otras peces muertos y en proceso de putrefacción; aunque es el marisco, para estas cosas, el que se lleva la palma: cangrejos, camarones o cigalas, tienen como principal alimento el detritus.
Olvidemos los ascos y disfrutemos de los platos tradicionales que han sobrevivido. Y con la boga, en el más memorable en el Valle del Albarregas, es en Moje.
Las bogas se asaban en las brasas, y después se sumergían en un escabeche con gran cantidad de vinagre, cebolleta finamente picada y peregil. Otro plato frío memorable, tanto por su nombre, como por su sabor era el Escarapuche: " Una vez asados se sacan las espinas y se migan junto a cebolla, pimiento y tomate, regándolo todo con aceite y vinagre."
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