Carnes: Cordero recental de raza Merina

El Mercado

Aprovecho estos días en que nuestra Escuela queda sin apenas alumnos para meterme en la cocina y recuperar alguno de aquellos platos ancestrales que he aprendido a preparar con tiempo y experiencia,  tras haber conocido su primigenia elaboración gracias a la lectura  y la escucha a  personas de mayor edad y conocimiento (no siempre van acompañadas ambas características).

El cordero merino es el habitual en estas extremas tierras del suroeste peninsular ibérico, una tierra bella , dura y acogedora, donde decidimos establecer nuestra Residencia para jóvenes con especiales capacitaciones. El cordero merino es una carne rica en grasa y sabor que merece la pena probar, sobre todo en aquellas personas que buscan matices, diferencias... En este caso he utilizado recental, un animal que apenas llega a los 4 o 5 meses, que ya ha probado pasto. . La preparación elegida, un clásico: caldereta.  Calderetas hay muchas y variadas, de carnes, de pescados, de setas. Lo fundamental, lógicamente, es el caldero, un utensilio de hierro de fondo cóncavo que permite elaboraciones con largos procesos de cocción. Yo no disponía de hierro, así que me tuve con conformar con una gran sarten de hierro (previamente limpia, pues es habitual, si no se ha dejado cubierta con un mínima cantidad de grasa, su oxidación). 

Recetas hay muchas y variadas, yo publico la que más me satisface, que aporta algunos variantes, fruto de modos y conocimientos actuales. 

Partamos del producto: paleta,  pecho-falda y un trocito de hígado del animal. El resto de ingredientes: Sal, pimentón dulce ahumado (de La Vera), pimentos secos, ajo morado, pimienta negra y agua. (Debería incorporar las verduras - puerro, cebolla y zanahoria - que uní a los huesos para hacer el caldo que agregué a la cocción, pero, al ser opcional, no lo incluyo entre ingredientes básicos.

Tras deshuesar la paleta y 

 quitar gran parte de la grasa, elaboro el caldo con los huesos y verdura.

 Mientras,he puesto varios dientes de ajos enteros en el caldero sartén y se dejan freir, con cuidado que no se quemen. En el mismo aceite, freir el higado y la rebanada de pan. 

Sacar y reservar.  Incorporo la carne y la dejo sellar; cuando esté dorada, incorporo el caldo y dejo cocer.

 Cuando la carne está tierna incorporar un machado, moje, con los dientes de ajo, sin piel, el higado, la sal, el pimentón y pimienta negra. Dejo reposar y sirvo. Acompaño como guarnición unas patatas a lo pobre, a las que he incorporado el resto del caldo.

Evaluación: no hay caldereta al gusto de todos. Don Maximilian  Fuentes, decano, antiguo director, intelectual de renombre, mente preclara aunque profundamente conservadora, se conformó con un simple bocado,  pues consideró que la preparación no se atenía a la tradición (cierto que las antiguas calderetas se elaboraban con animales de mayor edad, que también precisaban mayor cocción y aditamentos para disimular el "sabor a borrego"). Nuestro profesora de Artes Emocionales, Enma Swet continuó con su dieta vegetariana. Los demás disfrutaron de la preparación, con la lógica disertación sobre aditamentos, sal, tiempos de cocción, etc...

Legumbres: Alubias

El mercado

El frío invita a platos de cuchara. Si. Caldos, sopas, açordas, migas, arroces caldosos o pucheros son deseados en días en los que capa sobre capa son vestuario indispensable.

En nuestra escuela el consumo de legumbres es obligatorio un par de veces o tres por semana. Es bien sabido sus muchas ventajas en la salud, lo que aconseja su presencia en menús infantiles y juveniles.  En verano las servimos s en ensaladas o purés, pero cuando las temperaturas bajan, nuestra equipo de cocina se decanta por preparaciones tradicionales, en los que estas pequeñas joyas nadan en caldos aromáticos, untuosos, eventualmente grasos, siempre deliciosos.

Hoy dedicaré la publicación a la alubia, también llamada judia, faba, frijón, frijol... Concretamente hablaré de las alubias de riñón de la Bañeza (León), porque Alubias hay muchas, pero las últimas que disfrutamos correspondían a esta zona geográfica. Y he decir que solo compramos este producto en una gran superficie muy conocida donde garantizan en la etiquetado que el producto viene de esta zona; es una pena que tantas veces compremos un producto anunciado de una manera corresponda a otra.

Ayer comimos de primero Alubias con refrito.  Nuestra profesora de Esoterismo e Historia de las Religiones, Gracia Cohen, cayó en la tentación y repitió varias veces,  tales eran las excelencias del plato, pese a su seguro retiro a su habitación para que esperaba fuera larga digestión. Gracia padece de digestiones pesadas, lo que hace tener severo problema de gases. Tal es así que, tras ingerir coliflor, coles o legumbre de vasto hollejo, es habitual verla deambular de una estancia a otra inflada cual zeppelin, solo impulsada por la bien medida expulsión de su esfinter. Pero ayer no fué el caso, pues las alubias de la Bañeza tienen, además de estupendo sabor, delicada textura y buena ligazón, un hollejo tan fino, casi imperceptible, que se digiere sin problema.

Hay muchas formas de preparar las alubias: con morcilla, chorizo, oreja, almejas, servidas como guarnición, etc. A nosotros, sin embargo, como nos gusta es de la manera más sencilla, sin ningún complemento que enmascare su delicado paladar.  Amalia, nuestra cocinera, las puso en remojo toda la noche y, a la mañana siguiente, a la amanecida, las puso en agua fría junto a unas pocas verduras (puerro, cebolla morada, zanahorias, pimiento choricero ahumado), unas hojas de laurel y un chorreón de buen aceite. Las tuvo en fuego hasta que hirvió el agua, las espumó y dejó a fuego muy lento hasta que casi quedaron tiernas. En un sartén sofrió unos dientes de ajo y cuando estaban no muy dorados incorporó una cucharada de pimentón de la vera, retiró rápidamente del fuego y echó un poco del caldo de las alubias, para posteriormente incorporarlo todo al puchero donde cocían las alubias. Para acabar, pasó

por el tamiz las verduras, probó de sal y dejó reposar. Una absoluta delicia.

Grandes momentos: La voz humana, interpretada por Amparo Rivelles

Hace un par de semanas falleció una grandísima actriz: Amparo Rivelles. Memorable sobre las tablas también tubo una larga y exitosa carrera en cine y televisión.

El talento interpretativo es una capacidad innata,  fundamentado en la empatía, el juego y la visión externa de uno. Si a esto se la suma una formación y experiencia temprana, los resultados pueden ser espectaculares, como sucedió con Amparo Rivelles.

Recojo una muestra de su excelencia en esta grabación para aquellos añorados ESTUDIOS UNO. 

TEATRO TVE- LA VOZ HUMANA interpretada por Amparo Rivelles

Aquellos maravillosos años: Sevillanas en Twist, Juanito Valderrama y Dolores Abril

Hay jornadas especialmente divertidas en nuestra residencia para Jóvenes Talentos. Ayer precisamente, con motivo de la jubilación de Amina Serban, nuestra sabia profesora de lenguas clásicas y literatura popular, unimos tristeza y alegría: tristeza por la pérdida de su actividad profesional, alegría por su retiro deseado. No entendáis mal, su actividad docente le producía mucha satisfacción, pero le impedían desarrollar su otro proyecto vital: la búsqueda, compilación  y restauración de cuentos y relatos populares.
Un momento que provocó carcajadas generales fue el improvisado baile entre Amina y Telonius Diouf, el profesor de ritmo y lenguajes musicales. La música que sonó fué una rareza de mi juventud: las sevillanas en twist de Juanito Valderrama y Dolores Abril. 

Espinacas

Al Mercado con el Profesor Xavier

Ayer preparamos espinacas. 

Es bien sabido que la verdura es un alimento necesario pero que suele ser rechazado habitualmente por los más pequeños, más si cabe con verduras de hoja, como la que hoy nos ocupa. Así, se hace necesario mayor esfuerzo para administrar recomendables raciones, imaginación, inventiva, recursos. 

En los años 30, en Estados Unidos, se crearon campañas publicitarias para favorecer el consumo del verde alimento, que nos aportaron un personaje importante en nuestra iconografía popular: Popeye. 

Las espinacas están compuestas en su mayoría por agua. Su contenido de hidratos de carbono y grasas es muy bajo, por lo que su aporte calórico es escaso. Sin embargo, tiene un elevado interés nutricional debido a su gran cantidad de vitaminas y minerales. Es una de las verduras más ricas en calcio, magnesio, hierro y potasio. Y es rica también en vitaminas del tipo A, C y ácido fólico. Se recomiendan especialmente a las personas que tienen hipertensión.

Otro tema importante a tener en cuenta para su consumo es su bajo precio y que las podemos adquirir frescas y congeladas.

Buscando el origen de este alimento, llegamos al sudeste asiático, donde se encuentran variedades silvestres; su introducción en occidente fue en el siglo XI, por lo musulmanes que habitaron aquel maravilloso Al-Andalus. 

Una anécdota de la Primera Guerra Mundial cuenta que los soldados franceses con sensaciones de debilidad o cansancio bebían vino con un añadido a base de jugo de espinaca para recobrar fuerza debido a la creencia de que el alto contenido de clorofila en esta planta otorgaba poder de recuperación. El tiempo ha demostrado que las espinacas aportan una gran cantidad de energía al consumirlas, no contienen grasa y facilitan la digestión.

El consumo en nuestra escuela de este alimento es a través de ensaladas, utilizando entonces las más pequeñas hojas, también en tortillas y  disimuladas en el interior de apetitosas y doradas croquetas... pero si cabe, como más éxito tienen es en una especie de pastel que elaboramos conforme a una receta del popular Erbazzone de la región italiana de Emilia Romaña.

Básicamente es una especie de empanada hojaldrada, en la que el relleno se realiza mezclando las espinacas brevemente cocidas y rehogadas ( en mantequilla con cebolleta, ajo, una pizca de pimienta negra y nuez moscada), a la que se hecha una buena porción de queso. En Reggio Emilia se utiliza Parmesano, pero nosotros solemos utilizar quesos más untusos y frescos, como por ejemplo un queso de nata gallego. 

EVERYDAY HARTON IN BURIED TREASURE. Primer corto animado de carácter pornográfico

Algunos pensaron que la "X"  que seguía a mi título, ( Profesor X),  correspondía a una calificación moral, más que a la inicial de lo que, posteriormente, descubriría fuera mi nombre: Xavier. Este juego siempre ha sido de mi total agrado, presentar juegos, pequeñas incógnitas con que agitar la dormida conciencia de mis queridos alumnos y alumnas.

La publicación de hoy merecería una triple "X" en  épocas pretéritas, una "x" discreta en la que hoy vivimos pues, esta primera incursión de la pornografía en el mundo de la animación cinematográfica, despierta más sonrisa que excitación.

"Buried Treasure"  comenzó a distribuirse clandestinamente a finales de los años 30 por Estados Unidos, rumoreándose que en su  realización participaron  famosos animadores (se dice que fueron George Stallings, George Canata, Rudy Zamora, Sr. y Walter Lantz, aunque sin una certeza absoluta, como regalo a Winsor McCay, pionero de la Animación). 

"Everready", ("siempre dispuesto") es el personaje protagonista de este absurdo corto animado, un hombrecillo dotado de un miembro descumunal que condiciona su existencia. Después de vivir una serie de desafortunados incidentes con una corista, un burro y una vaca, el pene de Everready decide independizarse  de su propietario para vivir sus propias aventuras. Una descabellada idea, esa de separar la genitalidad de la naturaleza humana,  que hubiera sido deseable para algunos estamentos religiosos. Por suerte, esto solo se produce en el mundo de la ficción. 

GRANDES VERSIONES: Sentado en el Muelle de la Bahía, Manolo Tena (sobre el Sittin´on The Dock of the Bay)