Mensaje de año nuevo del Profesor X

Finaliza un plazo, una convención temporal establecida para la medición, una magnitud sujeta a cambios. Despedimos una cifra que a partir de este momento asociaremos a momentos inolvidables causados por el dolor,  la indignación,  la efusividad o la alegría, unos como otros tremendamente ligados a la vida.

El pasado ahí está, es preciso revisarlo, meditarlo, en ese necesario esfuerzo de aprendizaje en el que el objeto de estudio es uno mismo... pero eso será en un futuro, en este corto presente que nos acerca a un año futuro toca prepararse. Es momento de establecer planes y estrategias, de buscar alianzas, de limpiar la mente en el claro objetivo de volverla a cubrir de imágenes, sonidos, olores, sabores, pura emoción. 

Respiro, tomo aliento y elevo la voz para alentaros, queridos alumnos y alumnas, entidades especiales, seres extraordinariamente capacitados, tanto los que amparados en vuestra diferencia buscasteis refugio, como los que, tras localizaros, fuisteis invitados a forma parte de nuestra escuela para jóvenes talentos: es la hora de luchar.  

En este momento de oscuridad es precisa vuestra luz.  Los duros entrenamientos han dado su fruto y,  lo que en un momento fuisteis un simple grupo de individuos que dormíais bajo un mismo techo, os habéis convertido en poderoso ejército. Mas vuestra única arma será la sensibilidad y empatía, vuestro uniforme el dulce gesto y la palabra amable,  como única munición vuestro ingenio. 

Salgamos a la calle a recibir el nuevo año, congratulémonos con el desconocido, abracemos al anónimo, contagiemos a la especie humana de nuestra enfermedad: el amor y alegría. 

No esperemos más. Llegó nuestro día.

Grandes versiones: Me quedo contigo, Antonio Vega

Melódicos

En este país de complejos, es preciso la mirada atenta del artista para separar el grano de la paja. Es lo que pasó en su momento con la excelente versión del "Me quedo contigo" de Los Chunguitos, que hizo Antonio Vega. 

Yo tuve oportunidad de descubrir esta estupenda canción y muchas otras de Los Chunguitos gracias a Paloma Chamorro, un referente actual de lo que se consideró "movida", una divulgadora cultural de primera linea que supo descubrirnos esa nueva cultura que emergía y que empezó a cambiar el gris imperante por un amplio espectro de colores. 

Aún así, yo siempre fui más de Los Chichos... hasta que se falleció el del medio, Jero.

Golosinas: Alfajor

Mercado

Tras las fiestas navideñas, los alumnos suelen regresar de sus hogares con gran cantidad de regalos, destinados  a sus compañeros y a parte del equipo de profesores de la Escuela para Jóvenes Talentos que dirijo. 

Es de recibo ser agradecido, por eso, estas muestras de afecto la recibimos como prueba evidente de que nuestro trabajo satisface al alumnado y a sus progenitores. Cierto es que no todos los profesores son igualmente valorados, y apenas reciben algo más que una felicitación de palabra,  pero los compañeros  sabemos suplir estas carencias regalándonos entre nosotros, pequeños detalles que estimulan el afecto y ayudan a superar las tristezas de ésta época propensa a la nostalgia. Cajas de golosinas, bombones, frutas escarchadas, cocas, mazapanes son los regalos habituales, muchos de ellos elaborados por nosotros mismos, con la clara intención de regalar parte de nuestro valioso tiempo, adornado con mimo, atención y cariño.  

Uno de mis productos preferidos para hacer y regalar en estas fecha es el alfajor, refiriéndome a esa pequeña y especiada joya de la repostería andaluza que nos hace viajar al mítico Al-ándalus con un pequeño bocado. Y es que mucha historia, más sabor aún, encierra esta pasta. 

Si cogemos el diccionario etimológico descubrimos que Alfajor viene de "alajú" o  "al-hasú", que viene a significar "relleno" en árabe. 
Alfajores hay muchos, y diferentes (la más señalada diferencia existe entre el que aquí publico y su pariente lejano el Alfajor argentino). Yo me atengo a la preparación que me enseñó una tía abuela mía, que trabajó durante muchos años como guardesa en una finca de la sierra norte Sevillana. Allí, para el deleite del dueño y de sus invitadas ocasionales (mujeres de apetitos múltiples) aprendió a confeccionar dulces preparaciones que tuvo a bien trasladarme poco antes de su muerte. 

La receta de su  alfajor está basada la tradicional de Medina Sidonia, que a su vez está basada en la que aparece en el libro que el Dr. Thebussem  escribió, con el fin de diferenciar y significar el alfajor de Medina Sidonia, que es actualmente el que tiene Indicacación Geográfica Protegida.

"Para elaborar el alfajor prepararás lo que voy a decir: Una azumbre de miel blanca. Tres medios de avellanas y una libra de almendras, todo ello tostado y tronzado. Onza y media de canela en polvo. Dos onzas de matalahuva, cuatro adarmes de clavo y cuatro de cilantro, todo ello tostado y molido. Una libra de ajonjolí tostado. Ocho libras de polvo de moler, sacado de rosquillos de pan sin sal ni levaduras, muy cocidos en el horno. Con media libra de azúcar harás almíbar, luego agregarás la miel, y cuando esté subida de punto, le echas los mavíos, tres puñados de harina cernida y polvo de moler. Muélelo para que todo quede bien mezclado. Háganse los bollos en caliente, báñense en almíbar, cúbranse de azúcar fina con alguna canela y empapélense. En cada libra de bollos deben entrar de ocho a doce, para que sean lúcidos. La dificultad y el secreto del alfajor está en el punto de miel: para cocerlo dan las recetas muchas reglas, pero como ninguna es cierta, no las apunto, y digan que la práctica es aquí la maestra, como en todo".  

En la red podréis encontrar equivalencias y diferentes recetas. Yo os aconsejo elaborarlos o, en su defecto, adquirirlos y disfrutarlos

Revisiones: Tom Jones y amigos (Wilson Pickett, Raphael, Chub Berry, Jerry Lee Lewis, Janis Joplin, Aretha Franklin, Stevie Wonder...))

Melódicos

Días cercanos al solsticio de invierno, fiesta ancestral que hoy conocemos como Navidad.  Cada uno tiene sus lastres, sus necesidades en estas fechas ligadas a la familia y la reunión afectiva. Hoy he necesitado recuperar temas de cierta antigüedad, de épocas en las que esta efemérides tenía un componente más festivo que nostálgico, como es ahora mi caso. Buscando los inicios de Raphael, artista vinculado a estas fiestas por sus continuos especiales televisivos y por ser de los pocos cantantes españoles que incluyen en su repertorio el villancico, me he encontrado con una maravillosa y olvidada versión del Ghost Riders in the Sky que realizó con el gran artista galés Tom Jones, y de ahí, con la facilidad que ahora permite la red, he accedido a otras  curiosas interpretaciones que realizó a finales de los 60 y principios de los 70 Tom Jones con  intérpretes excepcionales. Os animo a escucharlas, y seguir buscando, pues hay muchas más.

- Tom Jones y Wilson Pickett.

- Tom Jones y Jerry Lee Lewis

- Tom Jones y Chuck Berry

- Tom Jones y Janis Joplin

- Tom Jones y Aretha Franklin

- Tom Jones y Stevie Wonder

Aquellos maravillosos años: Las aventuras de Flesh Gordon

Imaginarios

Como amante y practicante del humor me declaro lector ocasional de tebeos y revistas de humor gráfico, habitual espectador de  comedias teatrales y caricatos, pero sobre todo entusiasta seguidor de comedias cinematográficas. Dentro de este último ámbito  hay un subgénero que me hace especialmente gracia y son las parodias. Para nuestros alumnos adolescentes es habitual la programación vespertina de esas divertidas películas de Abrahams, Zucker y Zucker, que parodian películas de género  ("Aterriza como puedas" o la saga  "Agárralos como puedas"); también nos gusta incluir  las desternillantes aventuras del inspector Clouseau o esa maravilla de la astracanada cinematográfica dirigida por Fennando Fernán Gómez "La venganza de Don Mendo".   Para nuestros alumnos y alumnas más mayores reservamos una pequeña joya de lo Kitshc,  "Flesh Gordon"que casualmente acabo de encontrar doblada al castellano en Youtube y tengo el gusto de publicar y así compartir con vosotros...

Carnes: Cordero recental de raza Merina

El Mercado

Aprovecho estos días en que nuestra Escuela queda sin apenas alumnos para meterme en la cocina y recuperar alguno de aquellos platos ancestrales que he aprendido a preparar con tiempo y experiencia,  tras haber conocido su primigenia elaboración gracias a la lectura  y la escucha a  personas de mayor edad y conocimiento (no siempre van acompañadas ambas características).

El cordero merino es el habitual en estas extremas tierras del suroeste peninsular ibérico, una tierra bella , dura y acogedora, donde decidimos establecer nuestra Residencia para jóvenes con especiales capacitaciones. El cordero merino es una carne rica en grasa y sabor que merece la pena probar, sobre todo en aquellas personas que buscan matices, diferencias... En este caso he utilizado recental, un animal que apenas llega a los 4 o 5 meses, que ya ha probado pasto. . La preparación elegida, un clásico: caldereta.  Calderetas hay muchas y variadas, de carnes, de pescados, de setas. Lo fundamental, lógicamente, es el caldero, un utensilio de hierro de fondo cóncavo que permite elaboraciones con largos procesos de cocción. Yo no disponía de hierro, así que me tuve con conformar con una gran sarten de hierro (previamente limpia, pues es habitual, si no se ha dejado cubierta con un mínima cantidad de grasa, su oxidación). 

Recetas hay muchas y variadas, yo publico la que más me satisface, que aporta algunos variantes, fruto de modos y conocimientos actuales. 

Partamos del producto: paleta,  pecho-falda y un trocito de hígado del animal. El resto de ingredientes: Sal, pimentón dulce ahumado (de La Vera), pimentos secos, ajo morado, pimienta negra y agua. (Debería incorporar las verduras - puerro, cebolla y zanahoria - que uní a los huesos para hacer el caldo que agregué a la cocción, pero, al ser opcional, no lo incluyo entre ingredientes básicos.

Tras deshuesar la paleta y 

 quitar gran parte de la grasa, elaboro el caldo con los huesos y verdura.

 Mientras,he puesto varios dientes de ajos enteros en el caldero sartén y se dejan freir, con cuidado que no se quemen. En el mismo aceite, freir el higado y la rebanada de pan. 

Sacar y reservar.  Incorporo la carne y la dejo sellar; cuando esté dorada, incorporo el caldo y dejo cocer.

 Cuando la carne está tierna incorporar un machado, moje, con los dientes de ajo, sin piel, el higado, la sal, el pimentón y pimienta negra. Dejo reposar y sirvo. Acompaño como guarnición unas patatas a lo pobre, a las que he incorporado el resto del caldo.

Evaluación: no hay caldereta al gusto de todos. Don Maximilian  Fuentes, decano, antiguo director, intelectual de renombre, mente preclara aunque profundamente conservadora, se conformó con un simple bocado,  pues consideró que la preparación no se atenía a la tradición (cierto que las antiguas calderetas se elaboraban con animales de mayor edad, que también precisaban mayor cocción y aditamentos para disimular el "sabor a borrego"). Nuestro profesora de Artes Emocionales, Enma Swet continuó con su dieta vegetariana. Los demás disfrutaron de la preparación, con la lógica disertación sobre aditamentos, sal, tiempos de cocción, etc...

Legumbres: Alubias

El mercado

El frío invita a platos de cuchara. Si. Caldos, sopas, açordas, migas, arroces caldosos o pucheros son deseados en días en los que capa sobre capa son vestuario indispensable.

En nuestra escuela el consumo de legumbres es obligatorio un par de veces o tres por semana. Es bien sabido sus muchas ventajas en la salud, lo que aconseja su presencia en menús infantiles y juveniles.  En verano las servimos s en ensaladas o purés, pero cuando las temperaturas bajan, nuestra equipo de cocina se decanta por preparaciones tradicionales, en los que estas pequeñas joyas nadan en caldos aromáticos, untuosos, eventualmente grasos, siempre deliciosos.

Hoy dedicaré la publicación a la alubia, también llamada judia, faba, frijón, frijol... Concretamente hablaré de las alubias de riñón de la Bañeza (León), porque Alubias hay muchas, pero las últimas que disfrutamos correspondían a esta zona geográfica. Y he decir que solo compramos este producto en una gran superficie muy conocida donde garantizan en la etiquetado que el producto viene de esta zona; es una pena que tantas veces compremos un producto anunciado de una manera corresponda a otra.

Ayer comimos de primero Alubias con refrito.  Nuestra profesora de Esoterismo e Historia de las Religiones, Gracia Cohen, cayó en la tentación y repitió varias veces,  tales eran las excelencias del plato, pese a su seguro retiro a su habitación para que esperaba fuera larga digestión. Gracia padece de digestiones pesadas, lo que hace tener severo problema de gases. Tal es así que, tras ingerir coliflor, coles o legumbre de vasto hollejo, es habitual verla deambular de una estancia a otra inflada cual zeppelin, solo impulsada por la bien medida expulsión de su esfinter. Pero ayer no fué el caso, pues las alubias de la Bañeza tienen, además de estupendo sabor, delicada textura y buena ligazón, un hollejo tan fino, casi imperceptible, que se digiere sin problema.

Hay muchas formas de preparar las alubias: con morcilla, chorizo, oreja, almejas, servidas como guarnición, etc. A nosotros, sin embargo, como nos gusta es de la manera más sencilla, sin ningún complemento que enmascare su delicado paladar.  Amalia, nuestra cocinera, las puso en remojo toda la noche y, a la mañana siguiente, a la amanecida, las puso en agua fría junto a unas pocas verduras (puerro, cebolla morada, zanahorias, pimiento choricero ahumado), unas hojas de laurel y un chorreón de buen aceite. Las tuvo en fuego hasta que hirvió el agua, las espumó y dejó a fuego muy lento hasta que casi quedaron tiernas. En un sartén sofrió unos dientes de ajo y cuando estaban no muy dorados incorporó una cucharada de pimentón de la vera, retiró rápidamente del fuego y echó un poco del caldo de las alubias, para posteriormente incorporarlo todo al puchero donde cocían las alubias. Para acabar, pasó

por el tamiz las verduras, probó de sal y dejó reposar. Una absoluta delicia.